Моя знакомая хлебопек рекомендует при выпечке хлеба в духовку бросать кусочки льда для пара.

Тамара не переживайте! У меня и гренки регулярно не получаются
А на подобные изыски смотрю всегда с огромной завистью - "живут же люди!"

Какие вы все энергичные и талантливые люди!
а я кроме гренок, ничего не умею((

На здоровье! Поищу еще фото своего любимого хлеба с отрубями. И рецепт напишу подового черного 80\20. Но, честно сказать, чаще всего пеку белый, так как его просят мои домашние. У мужа любимый с ветчиной и чесночным маслом, дети халу часто просят и нарезной батон с кунжутом, поэтому у меня так:

или так:

Огромное спасибо Вам, Оля, за потраченное время! - всё очень подробно, доходчиво и с душой!
Теперь мы (я-то - точно) во всеоружии! )))

Ждём последний рецепт - "гибридного" хлеба - ржаного с пшеничкой.

Выведение ржаной закваски
Перед тем как взяться за выведение закваски, стоить взвесить все "за" и "против".
"За":
Хлеб на закваске не идет ни в какое сравнение с хлебом без нее - он просто изумительный!
Некоторые сорта хлеба просто не испечь без нее (пример такого хлеба выше)
В закваске присутствуют какие-то волшебные ферменты, которые как-то по особому расщепляют что-то там... Я не сильна в естественных науках, но умные люди утверждают, что такой хлеб намного полезней.
"Против"
Закваска - полная противоположность рыбкам. Ее надо кормить регулярно, по часам, не пропуская кормления, иначе она испортится. В современных реалиях это почти невозможно, закваска пропадает. Жалко потраченных сил и использованной муки.
С другой стороны, кто, как ни аквариумисты, обладает должным терпением и практикой в нелегком деле поддержания биологического равновесия. А это нам и нужно.
Цель - поселить в питательной среде (мука+вода) лактобактерии и дикие дрожжи. Именно их содружество сделает наш хлебушек неповторимым. Но поселить мало, надо еще удержать это сообщество в равновесии. Поехали!
Выводить будем пять дней, после чего получим молодую закваску и продолжим дальше ее кормить по схеме 1 часть старой закваски, 1 часть воды, 1 часть муки (100% влажность). Зрелой закваска станет спустя некоторое время, когда наберет силу. Этот рецепт - один из... Мне он самым удобным показался.
1-й день. В контейнере объемом не менее литра с неплотно закрывающейся крышкой смешиваем 60 г. воды и 40 г ржаной цельнозерновой муки. Оставляем на сутки в теплом месте.
2-й день добавляем к закваске 60 г. воды и 40 г ржаной цельнозерновой муки. Оставляем на сутки в теплом месте.
3-й день. Появляется неприятный запах. Добавляем 120 г воды и 80 г муки
4-й день На поверхности закваски должны появиться пузырьки и неприятный запах сменится на кислый. Добавляем 240 г. воды и 60 г муки
5-день Оставляем 100 г. закваски (на остальной уже можно попробовать испечь что-то несложное), добавляем 60 г. воды и 40 г. муки.
Далее процедуру повторяем, начиная с третьего дня, пока закваска не будет напоминать по структуре крупнопористую губку и вкусно пахнуть (хлебный запах с кислинкой). Это и есть зрелая закваска.

Обязательно! Вот деток уложу, карасиков отправлю вымачиваться и напишу.
P.S. Ко мне можно просто Оля, и на "ты", если есть желание

Ема, а я боюсь что-то писать чтобы опять Ваш текст не пропал... )))

Оля и Ко, спасибо!
Ждём второго рецепта, и рецепта закваски.